お米って研ぐ時、けっこう強くガシガシやったりしませんか？
これをやっちゃうと、お米が割れちゃって美味しさ半減なのだそうです。
最近は精米技術が上がり、そこまで強く研がなくても大丈夫という言葉を聞きました。でもよく調べずに、いつもの研ぎ方を優しくしてみただけ…。
いや待てよ、正しいお米の研ぎ方ってなんだろう？と調べたものをまとめてみます( ˘ω˘)
お米を美味しく炊くための研ぎ方
実際に今までのやり方と紹介するやり方で比較してみたところ、確かに炊きあがり粒がしっかりしてて美味しさも違います。
あぁ、米を壊してたのだな…と納得。ちなみに炊飯器のみで炊きあげてます。
以下では実際に行うときの流れとして書き出していきます。
１．最初は素早くお米をすすぐ
まずお米はそのままだと乾いてますよね、最初に研ぐ際につけた水はなんと6割ほども水を吸ってしまうんだとか。
水に浸けた瞬間、吸収できる水分の6割程度を一気に吸い込んでしまいます。
そのため一番最初につける水はできるだけ水道を使わず、浄水器や市販のミネラルウォーターが望ましいようです。
個人的には浄水ポットだと手軽で、そのまま冷蔵庫に置いておけます。ニオイが移ると炊きあがりに影響が出るため、ここは押さえておきたいところ。
手順としては
- きれいな水を張った容器に米を入れる
- 二～三回ほど軽くかき混ぜたらすぐに水を切る
となります。ここでは全てスピーディーに。きれいな水を使っていても、時間をおけば今度はぬかのニオイが移ってしまうそうです。
そのため米が入った容器に水を入れるよりかは、水を張った容器に米を入れたほうがより素早くニオイ移りを防げます。ちょっとしたこだわりですね。
炊飯器の内釜やボウルなど、使うものはなんでもOKです。次は水をほぼ切った状態で始めるので、しっかり水切りです。
２．米と米がすり合うように研ぐ
お米の研ぎ方ですが、しっかり水切りしてシャカシャカ音が出るくらいの力で研ぎます。
手付きはボールを握るような形とか、タイピングする時をイメージしていただければ。
この形でボウルの中を軽い力でかき回すように、15～20回ほど。
注意点として
- 力を入れてギュッギュッと押さない(米が割れます)
- 水の量を多くしない(米と米がすり合いません)
確かに精米技術が上がっていて、ぬかはほとんど残っていないようです。その度合いを「白度」と呼び、細かく管理しているようです。
精米の白度はお米の美味しさを最大限引き出すために大変重要です。お米の白度を数値で正確に管理することで、お米のうまみ層を残した精米が可能になります。
つまり、結論としては「そんな力強く研がなくて大丈夫」ですね。そしてポイントは米同士の摩擦ですり合わせるイメージができれば良いかと。
残ったぬかを取り除くだけじゃなく、細かいキズをつけることで水分の浸透しやすさをUPさせる目的です。
３．すすぎの回数や目安
研いだあとはすすぎの行程ですが、このすすぎも注意が必要です。
- 回数の目安は3回
- うっすら透けるくらいの濁りで判断
- 透明になるまでやろうとしないこと
２で研いだあと、水を入れて軽く底からかき回すようにして水を切ります。そして再び研ぎに移りますが、大体３回目になるとうっすらと透けるくらいになります。
このときに透明になるまでやろうとすれば、お米の美味しさや栄養が流れ出てしまうようなので「うっすら透明」ぐらいが理想です。
あれ、ちなみに水って何使えばいいの？
こだわる方は浄水やミネラルウォーターを使っても良いようですが、コスト面からすすぎは水道水を使ってもOKなようです。
要は最初の吸水と炊きあげる最後が、味に大きく影響を及ぼすとのこと。この辺は客観的にわかるデータがありませんでした。
ということで、水を切ったら再度２の研ぎ行程に移ります。これを目安３回ほど繰り返して次に移ります。
４．浸水させる時間の目安
うっすら透明の状態になったら、そのまま置いて浸水させます。時期により浸水の時間が変わります。
お米を浸水させる時間は、夏場で20分、冬場は1時間～1時間半、春や秋は45分くらいを、ひとつの目安とし、後は、炊き上がったご飯が柔らかいと感じるのであれば短くし、硬いと感じるのであれば、長めにてみてください。
ちなみに、30度程度の水の場合なら、最初の30分で一気に吸水が行われて、２時間程度で、ほぼ飽和状態となります。
品種によって多少は変わるそうですが、ある一定時間を過ぎればそれ以上は吸水しなくなります。
夜にセットして朝炊きあがるようにタイマー設定するのは、皆さんやられていると思われるのでこの辺は問題ない部分でしょう。
まとめ：お米の研ぎ方、基本は優しくスピーディーに！
誰かに教わったとかではありませんが、お米はもう押し付けてゴリゴリやっちゃうのがいいのだと思ってました。
それこそ研ぐって字のごとく、イメージとしても表面についた汚れを取るくらいな勢いですね。
実際に調べてみると、ただ水でさら～っと流すだけでもダメだし、本質を押さえておかないと間違えちゃうなぁと思うのでした( ˘ω˘)
ではでは(｀･ω･´)ゞ
