うえのブログ

身の回りの気になった事を記事にすることが多いのですが、気付いたら雑学系が多くなりました。今のとこ一年以上は毎日更新しちゃってます(^o^)

絹ごし豆腐と木綿豆腐の違いって硬さだけ?作り方から調べてみた

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2018/10/13更新

木綿豆腐が好きなうえの(@uenoyou111)です( ˘ω˘)

 

好きで豆腐を使うことが多いのですが、決まっていつも木綿の方を選びます。

 

絹だと掴みづらくて…味噌汁とかだと食感なめらかで良いんですけどね。

 

ただこの木綿と絹、イメージ的にこす時の素材の違いかな?って思ったり、どこかで作り方が違うとか聞いたことあるような…と自分の中で曖昧です。

 

これを機にちゃんと調べてみようと思いました。

 

 

 

 

木綿豆腐の作り方

 

豆乳とにがりがあれば出来るみたいなうろ覚えですが、原料の大豆からどうなっているか調べてみました。

 

手作りキットの動画があったので、手っ取り早く見たい方はこちら。

 

 

抜き出していくと

 

  1. 大豆をふやかす
  2. 水を切った大豆を粉砕
  3. 大豆を粉砕した液体(これを呉という)を煮込む
  4. こし布をボウルにセッティングし、呉をすくい入れる
  5. 絞って豆乳とおからに分ける
  6. 豆乳を温めてにがりを加える
  7. 豆乳が固まり始めるので、型枠にさらし布をセットして流し込む

 

図にするとこんな感じ。

 

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豆腐の作り方 かわしま屋

 

動画でも説明がありますが、あえて均一に固まらせていない状態の豆腐を寄せ豆腐と言います。

 

木寄せ豆腐(おぼろ豆腐)

木綿豆腐の工程中、型箱に入れる前の「寄せた状態」のものを器に盛って製品としたものです。寄せたままの豆 腐という意味で寄せ豆腐と称したものと思われます。型箱での圧搾や晒しをしないので、木綿豆腐とは一味違った食味・風味が得られます。

豆腐の種類詳細|豆腐のことなら全豆連

 

最後に乗せる重石の重量で硬さが決まります。固まれば完成。

 

絹ごし豆腐の場合

 

絹ごし豆腐は生呉(大豆を粉砕した液体)を煮込むところまでは一緒です。

 

ただ濃い豆乳で作る為、10分ほど生呉を煮込んでからこして取り出します。

 

※ここでしっかり冷やしてからにがりを入れないとドロドロになるようです。木綿の場合は温めた状態で投入してました。

 

その後、型枠に入れて蒸し器で蒸します。約15分。

 

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絹ごし豆腐の作り方 - つくる楽しみ 

 

こちらは型枠に入ったままですが、この後取り出して冷水にさらして完成です。

 

栄養価の違い

 

上にある通り、木綿豆腐は一度崩したものを圧縮して固め、絹ごし豆腐は元々濃い豆乳をそのまま固めた違いがあります。

 

木綿豆腐は圧縮するため、カロリーやタンパク質、カルシウム等が絹ごしに比べて高くなります。

 

逆にカリウムや水に溶け出す水溶性ビタミンが絹ごしより低くなってしまいます。

 

詳しくは下記に豆腐製品の栄養表示PDFを載せておきます。

 

http://www.zentoren.jp/knowledge/seibun.pdf

 

にがりについて

にがり(苦汁、滷汁)とは、海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。

にがり - Wikipedia

 

詳しい解説を書き出そうと思いましたが、図を使って他の凝固についても解説されている下記サイトを参考に。

 

http://www.kiriya-chem.co.jp/q&a/q29.html

 

 

まとめ

 

ここで手作り豆腐を作ってみた、とかネタに出来ればよかった…。

 

とりあえず手作り豆腐キットなるものが売られていて、これはミキサーさえあれば後は出来ちゃう感じ。

 

 

ただ少々お値段が…型枠だけならプラっぽいのが相当安く売られているので、原料さえ揃えれば作れそう。

 

 

枠買って大豆から作ってみようかな( ˘ω˘)

 

 

 

ではでは(`・ω・´)ゞ